haben Sie die milden März-Tage geniessen können? Ein bisschen Frühling lässt sich schon erschnuppern. Nur in der Jägerhof-Küche ist eindeutig noch Wintersaison. Wie in jedem März. Und damit kann ich gut leben. Gerade in diesem Winter ist mir bewusst geworden, wie gross die Auswahl an Gemüse auch in der kalten Jahreszeit ist. Es ist wirklich eine reiche Zeit!
Allein die Vielfalt an Winterwurzeln ist eindrücklich: Rote, gelbe und schwarze Rüebli, Pfälzer Rüebli, Peterliwurzel, Pastinaken, Randen, Bodenkohlrabi, Knollensellerie, Schwarzwurzel und sicher noch einige mehr. Dazu die vielen Kohlsorten von Wirsing über Rot- und Weiss- bis Spitzkohl. Nicht zu vergessen die Wintersalate, Spinat und Mangold, Chicorée, Topinambur und was sich sonst noch gut lagern oder erst spät im Herbst ernten lässt. Oder sogar Frost verträgt und dadurch an Geschmack gewinnt wie beispielsweise Nüsslisalat, Röseli- und Federkohl.
Zugegeben: Das Wintergemüse ist meist anspruchsvoller in der Zubereitung. Anders gesagt: Dafür muss man wirklich kochen können! Aber je mehr Aufwand, desto besser mundet es meist. Und das Schöne am Wintergemüse ist, dass es von innen wärmt. Tomaten kühlen, Rüebli wärmen.
Ein Paradebeispiel für den Mehraufwand bei einem Wintergemüse ist für mich der „Spargel des armen Mannes“: Schwarzwurzeln verlangen wirklich Einsatz, schon beim Rüsten. Erst waschen und bürsten, dann schälen und in Zitronenwasser legen. Die Wurzeln sondern beim Schälen einen Milchsaft ab, der sie – ohne den Zitronensaft – sehr schnell braun werden liesse. Ich koche den „Winterspargel“, bis er richtig weich ist in leicht gesalzenem Milchwasser, ein Drittel Milch genügt. So bleiben die Wurzeln weiss. Ein Schwarzwurzelsalat mit Äpfeln, Joghurt, Olivenöl und einer gehackten Zwiebel macht dann auch optisch etwas her. Oder wie wäre es – als Variante zur klassischen Beilage mit heller Sosse – mit dünn geschnittenen, frittierten Schwarzwurzel-Chips? Gern brate ich die Wurzeln auch roh in Olivenöl an. Als Klassiker kann ich eine Schwarzwurzel-Cremesuppe empfehlen.
Wie Sie es mögen, probieren Sie es aus: Zuhaus oder bei Ihrem nächsten Besuch im Jägerhof!
Liebe Grüsse
Ihre Vreni Giger
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