Wenn Mutters Käsefladen duftet, ist Weihnachten für mich ganz nah

Liebe Gäste,

verbinden Sie die Weihnachtszeit auch mit ganz speziellen Gerüchen und Gerichten? Ich persönlich bin da sehr geprägt durch mein Elternhaus im Appenzeller Land, durch die Küche meiner Mutter. Viele Köstlichkeiten gab es nur in der Adventszeit und einige auch erst ab bestimmten Tagen, wie zum Beispiel Mandarinen immer erst ab dem Nikolaustag. Einen Adventskalender mit Törli brauchte ich als Kind gar nicht – der „kulinarische Kalender“ meines Elternhauses verriet meiner Nase stets, wann das grosse Fest ansteht.

Heiligabend war ganz nah, wenn meine Mutter Rahm- und Käsefladen gebacken hatte. Davon konnten meine drei Brüder und ich gar nicht genug bekommen. Und es gehört fest zur Tradition dieser Appenzeller Spezialitäten, dass es davon genug gab. Denn einmal im Jahr sollten sich alle Kinder richtig satt essen können. In den Jahrhunderten zuvor war das in den kinderreichen Familien keine Selbstverständlichkeit – gerade für die kleinsten Kinder blieb oft nicht genug übrig. Aber bei Käse- und Rahmfladen konnten alle Kinder zugreifen, solange es schmeckte. Und alle wurden satt. Was bei den Zutaten auch nicht erstaunt: Ein Brotteig als Boden und darauf eine Masse aus Käse, Milch, Mehl und Koriander (Ausserrhoder Käsefladen) bzw. aus Rahm, Mehl, Salz, Anis und Koriander (Rahmfladen). Die Fladen wurden warm aus dem Backofen serviert und mit Butter oder Honig übergossen. Mutters Fladen geben meiner Nase noch heute die Gewissheit, dass Weihnachten ganz nah ist. Und sie schmecken mir unvergleichlich gut, genauso wie ihre Bireweggen, die inzwischen  aber auch ausserhalb der Adventszeit genossen werden (dürfen).

Und Heiligabend, der Tag der Bescherung, wird für mich immer mit einer frischen Ananas verbunden bleiben. Diese für die heutige Generation wohl nicht mehr so exotische Frucht gab es im Hause Giger nur an Heiligabend. Zum Dessert und quasi als Apéro vor der Bescherung.

Ich wünsche Ihnen frohe Festtage und alles Gute für das Neue Jahr!

Ihre Vreni Giger

P.S. Noch bis zum 23. Dezember und ab 10. Januar sind wir für Sie da.

Geschmorte Kalbsbacke – mein Tipp für den Festtagsschmaus

Liebe Gäste,

die Törli im Adventskalender sind ab heute zweistellig, das grosse Fest naht mit Riesenschritten. Und alle Jahre wieder stellt sich Ihnen und auch mir die Frage: Mit welchem Schmaus verwöhne ich meine Lieben zur Weihnacht?

Natürlich soll es etwas ganz Besonderes sein. Der Gedanke an Filet liegt darum für viele nah. Doch diese Idee ist gerade in der Adventszeit eine sehr kostspielige, denn die Edelstücke sind dann sehr gefragt und entsprechend teuer. Und offen gesprochen: Wirklich originell ist die Filet-Idee ja nicht. Da kann man nicht viel falsch machen, sich andererseits als Köchin aber auch kaum auszeichnen. Und das Tier besteht ja nicht nur aus Filet – aber aus fast jedem Stück Fleisch lässt sich etwas Festliches zubereiten! Das ist vor allem eine Frage des Rezeptes und der eigenen Ausdauer in der Küche.

Für den Festtagsbraten kommt für mich ein knuspriger Schweinebauch ebenso in Frage wie beispielsweise Kalbsbrust, Ochsenschwanz, Tafelspitz oder Brassato. So ein feine Kalbsbacke mit Sellerie – Kartoffelpüree oder Rotkraut – eignet sich für mein Empfinden sogar besonders gut für die Festtafel. Wenn Sie es selbst ausprobieren möchten: Das Rezept verrate ich Ihnen gern!

Wer gern Fleisch geniesst, sollte meiner Meinung nach darauf bedacht sein, dass möglichst jedes Stück Fleisch – das ganze Tier eben –  verzehrt wird. Mit der Beschränkung auf die vermeintlich besten Stücke fördert man letztlich die Massentierhaltung. Denn woher soll so viel Filet kommen, wenn jedes Tier davon nur zwei Stücke hat? Ein warnendes Beispiel sind für mich Geflügelmästereien. Dort ist es schon so weit gekommen, dass auf den europäischen Markt fast nur noch Pouletbrüste gelangen. Und die kaum gefragten Poulet-Beine – ich esse sie übrigens sehr gern – nach Afrika exportiert werden, subventioniert von der EU. Diese gesponserten Exporte machen dort zugleich den heimischen Markt kaputt, weil in Afrika nicht so billig produziert werden kann.

Auch deshalb bin ich für Vielfalt beim Fleischkonsum! Ich hoffe, Sie gestatten mir diesen Beitrag zur besinnlichen Adventszeit.

Bis nächste Woche, liebe Grüsse!
Ihre Vreni Giger

» Download Rezept Geschmorte Kalbsbacke
» Download Rezept Rotkraut

Kostbare Köstlichkeit: St. Galler Trüffel

Liebe Gäste,

heute verrate ich Ihnen eine meiner Schmerzgrenzen: Die liegt bei 5000 Franken pro Kilogramm, mehr darf auch die grösste Köstlichkeit auf Erden nicht kosten. Die Marke ist hoch genug gewählt, um jederzeit alles geniessen zu können, glauben Sie? Nicht ganz. Die Preise für weisse oder schwarze Trüffel überschreiten leider des öfteren meine Schmerzgrenze. Zurzeit aber nicht, zum Vorzugspreis von „nur“ 2800 Franken pro Kilo ist derzeit an Trüffel zu kommen. Drum gibt’s die edelsten Pilze jetzt fein dosiert als i-Tüpfelchen zu vielen meiner Kreationen im Jägerhof. Und in ganz besonderer Form als Weihnachtspräsent für Sie, meine lieben Gäste!

Ich bin stolz, Ihnen auch die edelste Zutat frisch aus der Region anbieten zu können. Es sind wirklich St. Galler Trüffel, die wir Ihnen kredenzen. Wer sie mit wem aufspürt und wo, das darf ich Ihnen allerdings nicht verraten. Nur soviel: Die feine Nase gehört einem gar nicht grossen Hund der Rasse Lagotto. Wobei die Rasse nicht entscheidend ist. Mit Ausnahme von Jagdhunden lässt sich nahezu jeder Hund zu einem Trüffel-Suchhund ausbilden. Eine feine Nase braucht es, weil diese Pilze ja etwa 20 Zentimeter unter der Oberfläche gedeihen.

Unser St. Galler Trüffel zählt zu den helleren Sorten und eignet sich zum Kochen ganz wunderbar. Er ist sehr intensiv im Geschmack und vor allem so fest, dass er sich – mit dem Kochgut vermischt – auch andünsten lässt. Pasta, Kartoffelstock, Polenta, Gemüse – es gibt fast nichts, was sich mit diesen Trüffeln nicht noch verfeinern lässt.

Eine besondere Spezialität habe ich für Sie als Weihnachtspräsent ausgewählt: St. Galler Trüffel in edlen Portwein eingelegt. In diesem Fall werden ausnahmsweise die Trüffel verfeinert. Und ich müsste fast nochmal über meine Schmerzgrenze nachdenken... In der Adventszeit möchte ich jedem Gast diesen Genuss schenken, drum gibt es ein Glas Trüffel in Portwein als Präsent – inklusive Rezept. Weitere Gläser auf Anfrage gern im Jägerhof.

Hoffentlich sehen wir uns noch in der Adventszeit! Mit lieben Grüssen aus der Küche

Ihre Vreni Giger