Das Schönste an der Adventszeit sind für mich die Gerüche

Liebe Gäste,

ich hoffe, Sie können die Adventszeit so richtig geniessen! Ich freue mich jedes Jahr sehr über diese schöne Zeit – auch wenn es in der Küche jetzt deutlich mehr als normal zu schaffen gibt. Vielleicht haben Sie sich ja sogar bei uns im Jägerhof Ende November musikalisch und kulinarisch auf die Adventszeit einstimmen lassen? Beim Gastspiel des Appenzeller Quartetts Laseyer und der Lesung mit Bertolt Specker habe ich viele glückliche Gesichter gesehen. Und meines im Spiegel zählte auch dazu! Die Vorfreude auf Weihnachten wohnt seitdem in mir.

An der Adventszeit liebe ich ja vor allem die Gerüche. Zimt, Pfeffer, Änis, Koriander, Nelken und einige mehr – diese spezielle Mischung versetzt mich stets auf kürzestem Weg in meine Kindheit. Zuhause – auf dem Hof meiner Eltern im Appenzeller Land – schmökte es immer so fein vom Backen und Kochen, so dass es heute nur einer kleinen Prise Lebkuchengewürz bedarf, um diese frohe Erwartungsstimmung in mir zu wecken. Und die verbreite ich im Jägerhof sehr gern weiter. 

Mir ist aufgefallen, nicht nur jetzt in der Adventszeit, dass man wieder gern in grösserem Kreis gemütlich beisammensitzt und geniesst. An Zehner- und Zwölfertischen, ja sogar an 25er-Tafeln dürfen wir unsere Gäste verwöhnen. Viel häufiger als in den Jahren zuvor. Eine schöne Tradition belebt sich wieder. Ich vermute, dass dieser Trend auch mit den Fragezeichen zur Weltwirtschaft und der aktuellen Unsicherheit zu tun hat. Man besinnt sich mehr aufeinander und geniesst gemeinsam das „Jetzt“. Ein feierliches Essen im Familien- oder Freundeskreis ist ein bleibender Wert, denke ich – und offenbar auch viele meiner Gäste.

Ich wünsche Ihnen weiterhin eine schöne Adventszeit, besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch in das Jahr 2012.

Herzliche Grüsse aus dem Jägerhof

Ihre Vreni Giger

Wie das Jägerhof-Team alle Jahre wieder die Trinkgelder anlegt ...

Liebe Gäste,

ich möchte mich heute bei Ihnen im Namen des gesamten Jägerhof-Teams für Ihre Zugaben, für Ihre grosszügigen Trinkgelder bedanken! Wir sind glücklich, wenn wir Ihnen im Jägerhof schöne Stunden mit Köstlichkeiten bereiten können. Und wir freuen uns, wenn es Ihnen so gut gefällt, dass Sie uns sogar einen Bonus zukommen lassen. Ich bin jedes Jahr erstaunt, wieviel in elf Monaten zusammenkommt. Haben Sie sich schon einmal gefragt, was wir damit anstellen? Das erzähle ich Ihnen gern!

Wir verwenden die Trinkgelder tatsächlich auch zum Trinken. Aber nicht nur. Zunächst einmal: Wir teilen es ganz gerecht auf. Von der Lehrlingstochter bis zur Küchenchefin bekommt jede(r) den gleichen Anteil. Das Geld wird allerdings zweckgebunden eingesetzt: Wir gönnen uns davon nämlich gemeinsame Kurzferien. Jedes Jahr zu Beginn der Sommerpause bereisen wir eine kulturell und kulinarisch reiche Stadt. In London, Paris, Kopenhagen, Mailand sowie in Hamburg, Wachau und auf Sylt haben wir es uns bereits sehr gut gehen lassen. In diesem Jahr stehen vier Tage in Ostdeutschland auf dem Programm. Wir besuchen unsere frisch verheiratete, ehemalige Sommelière Claudia König, jetzt Claudia Schmidt-König, im thüringischen Schleusingenneundorf, wo sie sich mit Ihrem Ehemann Axel Schmidt-König selbständig gemacht hat, und das Restaurant Waidmannsruh führt. Dann wenden wir uns der Landeshauptstadt Erfurt zu, deren Altstadt mit ihren vielen Fachwerkhäusern und dem imposanten Dom sehr sehenswert ist. Als absolutes Highlight warten dann zwei Tage in Dresden auf uns. Dort gehen wir zweimal sehr fein essen und wohnen im Schlosshotel Elbresidenz in Bad Schandau, etwas ausserhalb der sächsischen Landeshauptstadt. Tagsüber stehen die Frauenkirche, die Semper-Oper, der Zwinger und vieles mehr im Blickpunkt. Schon am Donnerstag starten wir zu zwölft per Bus nach Schleusingenneundorf.

Ich wünsche Ihnen schöne Ferien! Lassen Sie es sich mindestens ebenso gut gehen wie das Jägerhof-Team auf seiner Weiterbildungsreise! Ab 15. August sind wir im Restaurant wieder für Sie da – das Hotel bleibt ohnehin im Sommer offen!

Herzliche Grüsse
Ihre Vreni Giger

Zum Musikfest lockt der Jägerhof in sein massgeschneidertes Zelt

Liebe Gäste,

der Ausnahmezustand rückt näher – rund um den Jägerhof ist ab Freitag nichts mehr so, wie Sie es kennen! Zum Eidgenössischen Musikfest verwandelt sich unser Hotel-Restaurant in eine Festhütte mit Zeltgaudi und nahezu 24-h-Betrieb. Das wird ein Riesenspektakel, wie ich noch keines erlebt habe. Bis zu 40000 Gäste tummeln sich täglich an den beiden Fest-Wochenenden in St. Gallen – und der Jägerhof liegt quasi mitten im Geschehen.

Wir freuen uns riesig auf dieses Fest, aber es stellt uns auch vor riesige Herausforderungen. Ganz banale Fragen sind gar nicht leicht zu beantworten: Wieviel Besteck und wieviele Teller brauchen wir? Wieviele Würste, Spiesse, Schnäpse, Gläser...? Wo parkieren wir den Kühlwagen? Für wieviele Gäste haben wir Platz? Wochenlang haben mein Team und ich diese Fragen gewälzt und wir sind jetzt überzeugt: Es wird alles gut!

Wir schaffen Platz für 250 Gäste – in einem massgeschneiderten Zelt rund um das Haus. Mein Bruder Max Giger baut schon fleissig auf. Wir sind für unsere Gäste da – vom Frühstück ab 5 Uhr morgens bis zum Schlummertrunk spät in der Nacht oder zum Morgengrauen. Wie es beliebt, wir sind da, der Einsatzplan steht. Und dank grosser Unterstützung auch aus meiner Familie werden wir unser erstes Eidgenössisches Musikfest mit viel Vergnügen meistern.

Unseren Prinzipien bleiben wir natürlich treu: Sie können sich selbst im Ausnahmezustand darauf verlassen, dass wir im Jägerhof nur beste Qualität anbieten. Unser Credo „Regionale Frischeküche“ gilt genauso für unsere „Festhütte“. Und das Ambiente halten wir so hoch wie möglich: Zum Beispiel gibt es kein Plastikgeschirr, zu diesen Müllbergen möchten wir nicht beitragen. Es schmeckt einfach besser von einem richtigen Teller. Auf die Hand servieren wir allerdings auch: Getränke, Spiessli, Schnitzelbrot und und und... Lassen Sie sich überraschen und besuchen Sie uns im Ausnahmezustand! Kämpfen Sie sich bis zu unserer „Hütte“ durch, es lohnt sich!

Herzliche Grüsse

Ihre Vreni Giger

Buch-Neuerscheinung: Vreni Giger - Meine Frischmarktküche

Verlagsinformation - Buch-Neuerscheinung im Oktober 2011:

• Das erste Kochbuch der Grande Dame der Schweizer Spitzengastronomie
• Bioküche auf höchstem Niveau, mit Produkten aus der Region
• 80 einfach nachkochbare Rezepte aus dem Jägerhof

Vreni Giger führt mit dem "Jägerhof" in St. Gallen das höchstdotierte Bio-Restaurant der Schweiz. Sie ist keine ideologische Bio-Fanatikerin; sie sucht einfach die besten Lebensmittel, die - natürlich gewachsen und gereift - aromatischer schmecken als schnell produzierte Massenware. lhre Vorliebe für regionale Produkte wird durch die Nähe zum Bodensee unterstützt, der mit einer Vielfalt an Fischen aus Wildfang eine perfekte und äußerst geschmackvolle Alternative zu Meeresfischen bietet. Eine respektvolle Haltung den Tieren gegenüber ist für sie unverzichtbar.

Gigers erstes Kochbuch ist Ausdruck ihrer Philosophie der saisonalen Frischmarktküche. Die 80 Rezepte ihrer leichten und alle Sinne ansprechenden Küche sind problemlos zu Hause nachkochbar. Sie werden begleitet durch kurze persönliche Anekdoten und Hinweise, welche die Philosophie und Lebenseinstellung der Autorin zeigen: Vreni Giger wird dadurch als Person spürbar und steht mit ihrer Energie gleichsam unterstützend neben dem heimischen Herd.

Die Bilder zu den Rezepten wurden von Clara Tuma im Verlauf eines ganzen Jahres mit großer Liebe zum Detail fotografiert.

"Sie kocht göttlich." (Kurt Aeschbacher, Schweizer Fernsehen)

"Die Chefin kocht seit Jahren auf höchstem Niveau - und ihre Kreativität ist ungebrochen." (GaultMillau)

"Die Bauerntochter Vreni Giger verarbeitet einfache Produkte zu kulinarischen Preziosen." (Bilanz)


Ca. 240 Seiten, Format 21 x 28 cm
Über 100 Farbfotos
Gebunden, Schutzumschlag
Auslieferung: Oktober 2011

AT-Verlag

Weisse Spargeln von klassisch bis mediterran

Liebe Gäste,

es gibt ein Gemüse, dass ess’ ich gern auch fünfmal pro Woche. Und meinen Mitarbeitern geht es ähnlich. Wir erfreuen uns alle an der Spargelzeit, die in diesem Jahr so früh wie noch nie begann: Schon seit dem 8. April haben wir Spargeln aus der Ostschweiz auf der Karte. Die Nachfrage ist gross, aber es spriesst auch genug.

Mit einer kleinen Einschränkung muss ich mich bei meinem Lieblingsgemüse allerdings abfinden: Weissen Bio-Spargel gibt es in der Schweiz so gut wie nicht. Aus Frankreich, Spanien oder Ungarn könnte ich Spargeln aus biologischem Anbau beziehen. Ich habe mich aber dagegen entschieden, weil mir die Herkunft aus der Region und die damit verbundene Frische wichtiger sind. Überzeugt hat mich das Angebot des Fahrmaadhofs in Diepoldsau. Im Rheintal erntet Stefan Britschgi sehr feine Stangen, deren Qualität vergleichbar ist mit Spargeln aus den besten Anbaugebieten in Deutschland. Wer daran zweifelt, sollte einfach mal kosten – die Spargelzeit währt ja noch bis zum Johannistag am 24. Juni...

Bis dahin können Sie im Jägerhof Spargeln in vielen Variationen geniessen. Vom Klassiker mit Sauce Hollandaise über Spargelcremesuppe und Spargelsalat bis zu gebratenen oder panierten Spargeln. Die mediterranen Zubereitungen – wie beispielsweise roh in Olivenöl angebraten – schätze ich in diesem Jahr besonders. Es gibt auch bei meinem Lieblingsgemüse noch viel zu probieren und zu entdecken!

Aber alle Jahre wieder nur bis zum 24. Juni. Dann ist Schluss. „Kirschen rot, Spargel tot“, lautet eine Bauernregel. Man könnte der mehrjährigen Pflanze zwar länger Stangen entlocken, aber das wäre sehr kurzfristig gedacht. Ohne ausreichende Regeneration stimmt der Ertrag im nächsten Jahr nicht mehr. Und da die erste Ernte bei einer Jungpflanze bis zu drei Jahre auf sich warten lässt, halten sich die Spargelbauern sehr konsequent an die empfohlene, maximale Erntezeit.

Hoffentlich sehen wir uns noch zur Spargelzeit im Jägerhof!

Mit lieben Grüssen

Ihre Vreni Giger

Brennnesseln als Gemüse – ohne feurige Effekte im Mundraum

Liebe Gäste,

dieser Frühling entwickelt sich ja rekordverdächtig schnell. So viel Sonne, wenigstens etwas Regen und schon spriesst und blüht es überall. Auch bei mir daheim im Appenzeller Land auf immerhin fast 1000 Meter Höhe. Das gefällt mir sehr, denn nun kann ich wieder eigenhändig einige Zutaten für die Jägerhof-Küche ernten – im Wald und auf den Wiesen, vor meiner Haustür und unterwegs. Frische Wildkräuter wie Löwenzahn, Schlüssel- und Gänseblume wandern erst in meinen Korb und dann in Ihren Salat.

Eines meiner Lieblings-Wildgemüse lässt sich glücklicherweise auch bereits früh im Jahr blicken: Der Bärlauch, bei dem sogar alles essbar ist! Die Blätter ernte ich möglichst früh, wenn sie noch klein sind. So mundet mir dieses Wildgemüse am besten. Je grösser die Blätter werden, desto mehr schmecken sie nach Knoblauch. Bärlauch werden sie im Jägerhof nicht nur im Salat entdecken, sondern beispielsweise auch angedünstet mit Zwiebeln als Beilage zu Fisch, Gnocchi, Teigwaren oder Risotto. Auch ein Bärlauch-Pesto schätze ich sehr. Ebenso gut macht sich dieses Wildkraut im Spätzleteig und in Suppen. Ist der Bärlauch verblüht, geht die Ernte weiter: Seine Knöpfli eignen sich prima als Kapernersatz!

Etwas heikler ist die Ernte von Brennnesseln. Bei manchen Arten hatte ich trotz meiner Handschuhe taube Fingerkuppen nach dem Pflücken. Beim Verzehr müssen Sie aber nicht mit feurigen Effekten im Mundraum rechnen. Die Nesselwirkung wird beim Salat beispielsweise durch die Sauce zerstört. Auch nach dem Blanchieren hat es sich ausgenesselt. Erhalten bleibt aber ein hoher Gehalt an Mineralstoffen sowie an Vitamin A und C, Eisen und Eiweiß. Der „Spinat der armen Leute“ ist also sehr gesund. Ebenso Brennnesseltee, der entgiftend und entschlackend wirkt. Im Jägerhof kombiniere ich diese positiven Wirkungen gern mit Gaumenfreuden für Sie: Vom Fladen über Quiche und Käse bis zum Frühlingssalat bieten wir Brennnesseln fast aller Art auf der Karte.

Frühlingsgrüße aus der Jägerhof-Küche sendet Ihnen

Ihre Vreni Giger

Von weissen Wurzeln und braunen Knollen

Liebe Gäste,

welches Gemüse war in unseren Breiten einst so bedeutend wie heute vergleichsweise die Kartoffel? Ich habe es auch erst vor wenigen Monaten erfahren: Etwa bis Mitte des 18. Jahrhunderts zählten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Unsere Vorfahren genossen das weisse Wurzelgemüse meist als Brei und trafen damit geschmacklich eine pikante Wahl: Pastinaken vereinen die Süsse von Rüeblis und die Würze der Peterliwurzel. Trotz dieser Vorzüge verschwanden Pastinaken dann recht schnell von den Tellern. „Schuld“ daran war eben die Kartoffel. Ihr neuer Geschmack war willkommen. Zudem liessen sich die Knollen einfacher anbauen und schneller ernten als das langsam wachsende Wurzelgemüse.

Glücklicherweise hat die Pastinake überlebt und steht im Jägerhof in der Wintersaison häufiger auf der Speisekarte. Für meine Pastinakensuppe dünste ich die Wurzeln gern mit Zwiebeln, Rüebli und Peterli an und koche sie dann ganz weich. Die Pastinake ist in diesem Mix noch dominant, aber in mildernder Gesellschaft, was ihr – für meinen Geschmack – gut bekommt.

Noch ein vermeintlich exotisches Wintergemüse: Topinambur. Haben Sie vermutlich schon mal gehört und eventuell sogar im Garten! Etwas entfernt betrachtet ähneln die etwa zwei Meter hohen Stängel mit ihren gelben Blüten der Sonnenblume. Einmal im Garten – immer im Garten, kann ich Ihnen versprechen, denn Topinambur wuchert geradezu. Die auch unter „Erdartischocken“ bekannten, bräunlichen Knollen schmecken sowohl roh geraffelt im Salat als auch angebraten oder geschält und gekocht. Wobei  das Schälen mühsam ist, mit Stahlwolle abkratzen geht schneller. Das Besondere an den Knollen: Sie enthalten keine Stärke, aber einen hohen Anteil Inulin. Das ist ein Mehrfachzucker, der für Diabetiker geeignet ist. Auf eine Nebenwirkung von Topinambur möchte ich Sie aber schon vor dem Verzehr hinweisen: Sie verursachen mitunter extreme Blähungen. Also in fast jeder Hinsicht ein ganz besonderes Gemüse...

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch, mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche

Ihre Vreni Giger

Wintergemüse-Vielfalt: Von Bodenkohlrabi bis Winterspargel

Liebe Gäste,

haben Sie die milden März-Tage geniessen können? Ein bisschen Frühling lässt sich schon erschnuppern. Nur in der Jägerhof-Küche ist eindeutig noch Wintersaison. Wie in jedem März. Und damit kann ich gut leben. Gerade in diesem Winter ist mir bewusst geworden, wie gross die Auswahl an Gemüse auch in der kalten Jahreszeit ist. Es ist wirklich eine reiche Zeit!

Allein die Vielfalt an Winterwurzeln ist eindrücklich: Rote, gelbe und schwarze Rüebli, Pfälzer Rüebli, Peterliwurzel, Pastinaken, Randen, Bodenkohlrabi, Knollensellerie, Schwarzwurzel und sicher noch einige mehr. Dazu die vielen Kohlsorten von Wirsing über Rot- und Weiss- bis Spitzkohl. Nicht zu vergessen die Wintersalate, Spinat und Mangold, Chicorée, Topinambur und was sich sonst noch gut lagern oder erst spät im Herbst ernten lässt. Oder sogar Frost verträgt und dadurch an Geschmack gewinnt wie beispielsweise Nüsslisalat, Röseli- und Federkohl.

Zugegeben: Das Wintergemüse ist meist anspruchsvoller in der Zubereitung. Anders gesagt: Dafür muss man wirklich kochen können! Aber je mehr Aufwand, desto besser mundet es meist. Und das Schöne am Wintergemüse ist, dass es von innen wärmt. Tomaten kühlen, Rüebli wärmen.

Ein Paradebeispiel für den Mehraufwand bei einem Wintergemüse ist für mich der „Spargel des armen Mannes“: Schwarzwurzeln verlangen wirklich Einsatz, schon beim Rüsten. Erst waschen und bürsten, dann schälen und in Zitronenwasser legen. Die Wurzeln sondern beim Schälen einen Milchsaft ab, der sie – ohne den Zitronensaft – sehr schnell braun werden liesse. Ich koche den „Winterspargel“, bis er richtig weich ist in leicht gesalzenem Milchwasser, ein Drittel Milch genügt. So bleiben die Wurzeln weiss. Ein Schwarzwurzelsalat mit Äpfeln, Joghurt, Olivenöl und einer gehackten Zwiebel macht dann auch optisch etwas her. Oder wie wäre es – als Variante zur klassischen Beilage mit heller Sosse – mit dünn geschnittenen, frittierten Schwarzwurzel-Chips? Gern brate ich die Wurzeln auch roh in Olivenöl an. Als Klassiker kann ich eine Schwarzwurzel-Cremesuppe empfehlen.

Wie Sie es mögen, probieren Sie es aus: Zuhaus oder bei Ihrem nächsten Besuch im Jägerhof!

Liebe Grüsse

Ihre Vreni Giger

Vom "Brot der armen Leute" zur Delikatesse

Liebe Gäste,

Marroni mag ich ja für mein Leben gern. Nicht nur heiss vom Rost auf der Olma! Ich schätze sie in vielerlei Formen in meiner Jägerhof-Küche, denn aus Esskastanien lässt sich fast alles zubereiten: Marroni-Suppe, Marroni-Strudel, Nudeln aus Marronimehl, Marroni als Beilage zu Wildgerichten und Marroni zum Dessert beispielsweise als Vermicelles oder Marrons glacés. Diese Nuss ist wirklich aussergewöhnlich und zudem noch sehr gesund!

Über Jahrhunderte waren Marroni – besonders im Tessin und im Bergell – ein Grundnahrungsmittel, das die Bevölkerung mit seinem hohen Gehalt an Stärke und Zucker gut nährte. Ein weiteres Plus: Die Esskastanien enthalten kaum Fett. Und das wenige Fett besteht überwiegend aus wertvoller Linolsäure. Dennoch ging der Verzehr von Marroni viele Jahre zurück. Vermutlich auch, weil die Zubereitung der Esskastanien vergleichsweise aufwändig ist. In jüngster Zeit nehme ich aber einen Gegentrend wahr, der beispielsweise von der slowfood-Bewegung unterstützt wird (www.slowfood.ch). Darüber freue ich mich und ich trage auch gern dazu bei, die Esskastanien von ihrem Ruf als „Brot der armen Leute“ zu befreien. Marroni sind wertvoll und in vielen Formen eine Delikatesse!

Gerade auch für Allergiker, denn Marroni-Mehl ist frei von Gluten und kann Zöliakie-Patienten daher als Getreide-Ersatz dienen – zum Beispiel bei Füllungen oder Bratlingen. Beim Marroni-Nudelteig bevorzuge ich eine Mischung mit einem Drittel normalen Mehl, weil der Teig ohne „Kleber“ meines Wissens nicht gelingt. Ich bin auf diesem Gebiet allerdings keine Expertin und freue mich über jeden Tipp, wie es vielleicht doch ohne Gluten geht...

Mit herzlichen Grüssen aus der Jägerhof-Küche

Ihre
Vreni Giger

Linsen aller Art – ein Muss in meiner Winterküche

Liebe Gäste,

sie sind klein, fein und kommen in vielen Farben vor: Die Rede ist von Linsen, die ich besonders im Winter sehr schätze. Ohne diese Hülsenfrüchte wäre mein Anspruch „regionale Frischeküche zu jeder Jahreszeit“ weitaus schwieriger zu erfüllen. Der erdige Grundgeschmack der Linsen lässt sich prima kombinieren – in cremigen Suppen, in Salaten oder als Gemüsebeilage beispielsweise zu kross gebratenem Fisch. Linsen enthalten zudem relativ viel Eiweiss und sind leichter verdaulich als Bohnen oder Erbsen. In meiner Winterküche sind diese Samen deshalb ein Muss.

Grün, gelb, rot, braun und schwarz – die vielen Farben der Linsen mögen etwas verwirren, zumal sich hinter zwei Farben oft nur eine Linsensorte verbirgt: Einmal geschält, einmal ungeschält. Schält man beispielsweise die klassische braune Linse, erhält man die rote Linse. Die grünen Linsen – auch unter Puy-Linsen bekannt und nach einer Stadt in der Auvergne benannt –  sind erbsenähnlich und sehr delikat, zumal ihr Kern kaum mehlig ist. Bei der Zubereitung empfehle ich, alle Linsensorten einzuweichen. Bei den ungeschälten am besten über Nacht, dann braucht man sie nicht mehr lang zu kochen und vermeidet, dass ein Pamp entsteht. Auch den ungeschälten roten Linsen schadet eine kurze Einweichzeit nicht.

Sehr gern kombiniere ich Linsen mit Randen. Mit Aceto Balsamico abgeschmeckt ergibt das eine wunderbare Gemüsebeilage. Auch ein klassisches Linsengericht mit hausgemachten Lamm- oder Entenwürstli ist sehr nach meinem Geschmack. Probieren Sie es aus! Zuhause oder wenn sie das nächste Mal in den Jägerhof „hereinlinsen“. 

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch! Herzliche Grüsse

Ihre Vreni Giger




Bildquelle: Le Puy Linsen von Manufactum.de