Von weissen Wurzeln und braunen Knollen

Liebe Gäste,

welches Gemüse war in unseren Breiten einst so bedeutend wie heute vergleichsweise die Kartoffel? Ich habe es auch erst vor wenigen Monaten erfahren: Etwa bis Mitte des 18. Jahrhunderts zählten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Unsere Vorfahren genossen das weisse Wurzelgemüse meist als Brei und trafen damit geschmacklich eine pikante Wahl: Pastinaken vereinen die Süsse von Rüeblis und die Würze der Peterliwurzel. Trotz dieser Vorzüge verschwanden Pastinaken dann recht schnell von den Tellern. „Schuld“ daran war eben die Kartoffel. Ihr neuer Geschmack war willkommen. Zudem liessen sich die Knollen einfacher anbauen und schneller ernten als das langsam wachsende Wurzelgemüse.

Glücklicherweise hat die Pastinake überlebt und steht im Jägerhof in der Wintersaison häufiger auf der Speisekarte. Für meine Pastinakensuppe dünste ich die Wurzeln gern mit Zwiebeln, Rüebli und Peterli an und koche sie dann ganz weich. Die Pastinake ist in diesem Mix noch dominant, aber in mildernder Gesellschaft, was ihr – für meinen Geschmack – gut bekommt.

Noch ein vermeintlich exotisches Wintergemüse: Topinambur. Haben Sie vermutlich schon mal gehört und eventuell sogar im Garten! Etwas entfernt betrachtet ähneln die etwa zwei Meter hohen Stängel mit ihren gelben Blüten der Sonnenblume. Einmal im Garten – immer im Garten, kann ich Ihnen versprechen, denn Topinambur wuchert geradezu. Die auch unter „Erdartischocken“ bekannten, bräunlichen Knollen schmecken sowohl roh geraffelt im Salat als auch angebraten oder geschält und gekocht. Wobei  das Schälen mühsam ist, mit Stahlwolle abkratzen geht schneller. Das Besondere an den Knollen: Sie enthalten keine Stärke, aber einen hohen Anteil Inulin. Das ist ein Mehrfachzucker, der für Diabetiker geeignet ist. Auf eine Nebenwirkung von Topinambur möchte ich Sie aber schon vor dem Verzehr hinweisen: Sie verursachen mitunter extreme Blähungen. Also in fast jeder Hinsicht ein ganz besonderes Gemüse...

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch, mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche

Ihre Vreni Giger

Wintergemüse-Vielfalt: Von Bodenkohlrabi bis Winterspargel

Liebe Gäste,

haben Sie die milden März-Tage geniessen können? Ein bisschen Frühling lässt sich schon erschnuppern. Nur in der Jägerhof-Küche ist eindeutig noch Wintersaison. Wie in jedem März. Und damit kann ich gut leben. Gerade in diesem Winter ist mir bewusst geworden, wie gross die Auswahl an Gemüse auch in der kalten Jahreszeit ist. Es ist wirklich eine reiche Zeit!

Allein die Vielfalt an Winterwurzeln ist eindrücklich: Rote, gelbe und schwarze Rüebli, Pfälzer Rüebli, Peterliwurzel, Pastinaken, Randen, Bodenkohlrabi, Knollensellerie, Schwarzwurzel und sicher noch einige mehr. Dazu die vielen Kohlsorten von Wirsing über Rot- und Weiss- bis Spitzkohl. Nicht zu vergessen die Wintersalate, Spinat und Mangold, Chicorée, Topinambur und was sich sonst noch gut lagern oder erst spät im Herbst ernten lässt. Oder sogar Frost verträgt und dadurch an Geschmack gewinnt wie beispielsweise Nüsslisalat, Röseli- und Federkohl.

Zugegeben: Das Wintergemüse ist meist anspruchsvoller in der Zubereitung. Anders gesagt: Dafür muss man wirklich kochen können! Aber je mehr Aufwand, desto besser mundet es meist. Und das Schöne am Wintergemüse ist, dass es von innen wärmt. Tomaten kühlen, Rüebli wärmen.

Ein Paradebeispiel für den Mehraufwand bei einem Wintergemüse ist für mich der „Spargel des armen Mannes“: Schwarzwurzeln verlangen wirklich Einsatz, schon beim Rüsten. Erst waschen und bürsten, dann schälen und in Zitronenwasser legen. Die Wurzeln sondern beim Schälen einen Milchsaft ab, der sie – ohne den Zitronensaft – sehr schnell braun werden liesse. Ich koche den „Winterspargel“, bis er richtig weich ist in leicht gesalzenem Milchwasser, ein Drittel Milch genügt. So bleiben die Wurzeln weiss. Ein Schwarzwurzelsalat mit Äpfeln, Joghurt, Olivenöl und einer gehackten Zwiebel macht dann auch optisch etwas her. Oder wie wäre es – als Variante zur klassischen Beilage mit heller Sosse – mit dünn geschnittenen, frittierten Schwarzwurzel-Chips? Gern brate ich die Wurzeln auch roh in Olivenöl an. Als Klassiker kann ich eine Schwarzwurzel-Cremesuppe empfehlen.

Wie Sie es mögen, probieren Sie es aus: Zuhaus oder bei Ihrem nächsten Besuch im Jägerhof!

Liebe Grüsse

Ihre Vreni Giger