Wenn Mutters Käsefladen duftet, ist Weihnachten für mich ganz nah

Liebe Gäste,

verbinden Sie die Weihnachtszeit auch mit ganz speziellen Gerüchen und Gerichten? Ich persönlich bin da sehr geprägt durch mein Elternhaus im Appenzeller Land, durch die Küche meiner Mutter. Viele Köstlichkeiten gab es nur in der Adventszeit und einige auch erst ab bestimmten Tagen, wie zum Beispiel Mandarinen immer erst ab dem Nikolaustag. Einen Adventskalender mit Törli brauchte ich als Kind gar nicht – der „kulinarische Kalender“ meines Elternhauses verriet meiner Nase stets, wann das grosse Fest ansteht.

Heiligabend war ganz nah, wenn meine Mutter Rahm- und Käsefladen gebacken hatte. Davon konnten meine drei Brüder und ich gar nicht genug bekommen. Und es gehört fest zur Tradition dieser Appenzeller Spezialitäten, dass es davon genug gab. Denn einmal im Jahr sollten sich alle Kinder richtig satt essen können. In den Jahrhunderten zuvor war das in den kinderreichen Familien keine Selbstverständlichkeit – gerade für die kleinsten Kinder blieb oft nicht genug übrig. Aber bei Käse- und Rahmfladen konnten alle Kinder zugreifen, solange es schmeckte. Und alle wurden satt. Was bei den Zutaten auch nicht erstaunt: Ein Brotteig als Boden und darauf eine Masse aus Käse, Milch, Mehl und Koriander (Ausserrhoder Käsefladen) bzw. aus Rahm, Mehl, Salz, Anis und Koriander (Rahmfladen). Die Fladen wurden warm aus dem Backofen serviert und mit Butter oder Honig übergossen. Mutters Fladen geben meiner Nase noch heute die Gewissheit, dass Weihnachten ganz nah ist. Und sie schmecken mir unvergleichlich gut, genauso wie ihre Bireweggen, die inzwischen  aber auch ausserhalb der Adventszeit genossen werden (dürfen).

Und Heiligabend, der Tag der Bescherung, wird für mich immer mit einer frischen Ananas verbunden bleiben. Diese für die heutige Generation wohl nicht mehr so exotische Frucht gab es im Hause Giger nur an Heiligabend. Zum Dessert und quasi als Apéro vor der Bescherung.

Ich wünsche Ihnen frohe Festtage und alles Gute für das Neue Jahr!

Ihre Vreni Giger

P.S. Noch bis zum 23. Dezember und ab 10. Januar sind wir für Sie da.

Geschmorte Kalbsbacke – mein Tipp für den Festtagsschmaus

Liebe Gäste,

die Törli im Adventskalender sind ab heute zweistellig, das grosse Fest naht mit Riesenschritten. Und alle Jahre wieder stellt sich Ihnen und auch mir die Frage: Mit welchem Schmaus verwöhne ich meine Lieben zur Weihnacht?

Natürlich soll es etwas ganz Besonderes sein. Der Gedanke an Filet liegt darum für viele nah. Doch diese Idee ist gerade in der Adventszeit eine sehr kostspielige, denn die Edelstücke sind dann sehr gefragt und entsprechend teuer. Und offen gesprochen: Wirklich originell ist die Filet-Idee ja nicht. Da kann man nicht viel falsch machen, sich andererseits als Köchin aber auch kaum auszeichnen. Und das Tier besteht ja nicht nur aus Filet – aber aus fast jedem Stück Fleisch lässt sich etwas Festliches zubereiten! Das ist vor allem eine Frage des Rezeptes und der eigenen Ausdauer in der Küche.

Für den Festtagsbraten kommt für mich ein knuspriger Schweinebauch ebenso in Frage wie beispielsweise Kalbsbrust, Ochsenschwanz, Tafelspitz oder Brassato. So ein feine Kalbsbacke mit Sellerie – Kartoffelpüree oder Rotkraut – eignet sich für mein Empfinden sogar besonders gut für die Festtafel. Wenn Sie es selbst ausprobieren möchten: Das Rezept verrate ich Ihnen gern!

Wer gern Fleisch geniesst, sollte meiner Meinung nach darauf bedacht sein, dass möglichst jedes Stück Fleisch – das ganze Tier eben –  verzehrt wird. Mit der Beschränkung auf die vermeintlich besten Stücke fördert man letztlich die Massentierhaltung. Denn woher soll so viel Filet kommen, wenn jedes Tier davon nur zwei Stücke hat? Ein warnendes Beispiel sind für mich Geflügelmästereien. Dort ist es schon so weit gekommen, dass auf den europäischen Markt fast nur noch Pouletbrüste gelangen. Und die kaum gefragten Poulet-Beine – ich esse sie übrigens sehr gern – nach Afrika exportiert werden, subventioniert von der EU. Diese gesponserten Exporte machen dort zugleich den heimischen Markt kaputt, weil in Afrika nicht so billig produziert werden kann.

Auch deshalb bin ich für Vielfalt beim Fleischkonsum! Ich hoffe, Sie gestatten mir diesen Beitrag zur besinnlichen Adventszeit.

Bis nächste Woche, liebe Grüsse!
Ihre Vreni Giger

» Download Rezept Geschmorte Kalbsbacke
» Download Rezept Rotkraut

Kostbare Köstlichkeit: St. Galler Trüffel

Liebe Gäste,

heute verrate ich Ihnen eine meiner Schmerzgrenzen: Die liegt bei 5000 Franken pro Kilogramm, mehr darf auch die grösste Köstlichkeit auf Erden nicht kosten. Die Marke ist hoch genug gewählt, um jederzeit alles geniessen zu können, glauben Sie? Nicht ganz. Die Preise für weisse oder schwarze Trüffel überschreiten leider des öfteren meine Schmerzgrenze. Zurzeit aber nicht, zum Vorzugspreis von „nur“ 2800 Franken pro Kilo ist derzeit an Trüffel zu kommen. Drum gibt’s die edelsten Pilze jetzt fein dosiert als i-Tüpfelchen zu vielen meiner Kreationen im Jägerhof. Und in ganz besonderer Form als Weihnachtspräsent für Sie, meine lieben Gäste!

Ich bin stolz, Ihnen auch die edelste Zutat frisch aus der Region anbieten zu können. Es sind wirklich St. Galler Trüffel, die wir Ihnen kredenzen. Wer sie mit wem aufspürt und wo, das darf ich Ihnen allerdings nicht verraten. Nur soviel: Die feine Nase gehört einem gar nicht grossen Hund der Rasse Lagotto. Wobei die Rasse nicht entscheidend ist. Mit Ausnahme von Jagdhunden lässt sich nahezu jeder Hund zu einem Trüffel-Suchhund ausbilden. Eine feine Nase braucht es, weil diese Pilze ja etwa 20 Zentimeter unter der Oberfläche gedeihen.

Unser St. Galler Trüffel zählt zu den helleren Sorten und eignet sich zum Kochen ganz wunderbar. Er ist sehr intensiv im Geschmack und vor allem so fest, dass er sich – mit dem Kochgut vermischt – auch andünsten lässt. Pasta, Kartoffelstock, Polenta, Gemüse – es gibt fast nichts, was sich mit diesen Trüffeln nicht noch verfeinern lässt.

Eine besondere Spezialität habe ich für Sie als Weihnachtspräsent ausgewählt: St. Galler Trüffel in edlen Portwein eingelegt. In diesem Fall werden ausnahmsweise die Trüffel verfeinert. Und ich müsste fast nochmal über meine Schmerzgrenze nachdenken... In der Adventszeit möchte ich jedem Gast diesen Genuss schenken, drum gibt es ein Glas Trüffel in Portwein als Präsent – inklusive Rezept. Weitere Gläser auf Anfrage gern im Jägerhof.

Hoffentlich sehen wir uns noch in der Adventszeit! Mit lieben Grüssen aus der Küche

Ihre Vreni Giger

Fisch aus Wildfang: Ein knappes Gut

Liebe Gäste,

wie lange kann ich Ihnen im Jägerhof noch Fisch anbieten? Aus dem Bodensee ab dieser Woche leider keinen mehr. Aber das war ja absehbar und ist glücklicherweise nur saisonbedingt. Die Frage stellt sich mir grundlegender für den Fisch aus Wildfang: Der ist schon knapp und wird noch knapper. Viele Arten sind überfischt, ihre Bestände ernsthaft gefährdet. Zum Beispiel beim Thon, den ich schon länger nicht mehr auf der Karte habe. Der Fischratgeber des WWF Schweiz dient mir als Orientierung, welche Arten aus welchen Gewässern ich ohne Gefährdung der Bestände anbieten kann. Zur nachhaltigen Fischerei gibt es für mein Empfinden keine Alternative, wenn wir auch künftig Fisch geniessen möchten. Initiativen gibt es zwar erfreulich viele, ich befürchte aber dennoch, dass manche Fischarten bald für immer „abtauchen“ werden.

Die Entwicklung der Bestände wirkt sich längst auf den Preis aus – je knapper, desto teurer. Ein Edelfisch wie beispielsweise der Meerwolf kostet im Einkauf heute bereits mehr als Filet vom „Bio-Kalb“. Innert weniger Jahre hat sich der Preis für Meerwolf auf fast 70 Franken pro Kilo verdreifacht...

Kann Zuchtfisch eine Alternative sein? Für die Ernährung grundsätzlich ja, für ein Restaurant wie den „Jägerhof“ leider nicht. Unsere Qualitätsansprüche stehen dem entgegen, Fische aus Züchtung sind fetter, weil sie gefüttert werden und schnell wachsen sollen. Geschmacklich reichen sie nicht an einen Fisch aus Wildfang heran!

Was nicht heisst, dass jeder Fisch aus Wildfang auch genügend Anklang bei uns findet. Eine Zusammenarbeit mit „fair fish“ in Winterthur zur Unterstützung einer nachhaltigen Fischerei in Westafrika habe ich aufgegeben, weil zum Beispiel Tilapia – ein feiner Buntbarsch – zu selten gefragt war.

Ganz anders bei Steinbutt, Lachs und Zander – diese edlen Fische lassen sich viele Gäste auf der Zunge zergehen. Und das guten Gewissens, denn Ihre Bestände sind derzeit nicht gefährdet. Zum edlen Fisch empfiehlt Ihnen Frau König gern einen mindestens ebenso edlen Weiß- oder auch Rotwein.

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch!

Ihre
Vreni Giger  

Von wilden Pilzen …

Liebe Gäste,

ich möchte mich an dieser Stelle einmal ganz herzlich bei den Jägern und Sammlern bedanken. Ich meine jetzt nicht die ersten Menschen, die diesen Ur-Berufen ja auch im Wortsinne „nachgingen“. Sondern unsere Zeitgenossen, die sich meist in ihrer freien Zeit zum Jagen und Sammeln berufen fühlen. Mit ihrem Fleiss und ihrer Geduld schenken sie uns eine Vielfalt an Gaumenfreuden, auf die ich mich im Herbst immer besonders freue.

Von der Qualität unseres „St. Galler Rehs“ hatte ich Ihnen vor vier Wochen ja bereits vorgeschwärmt. Aber was wäre der zarteste Rehrücken ohne den schmackhaften Pilz dazu? Ich möchte zwar nicht behaupten, dass der Rehbraten ohne Eierschwämmli keinen Pfifferling wert ist, aber ich bin schon sehr froh über ihr Vorkommen. Es braucht eben Jäger und Sammler, damit es ganz unvergleichlich mundet.

Erfahrene Sammler sind keine Glückspilze, denn sie wissen, wo sie fündig werden. In diesem Herbst werden sie sogar „pfündig“, denn die Ausbeute ist gross – ein kleines Plus des bescheidenen Sommers 2010. Seine nur kurze heisse Phase und anhaltende Feuchtigkeit kam bei Eierschwamm, Kraterelle, Herbsttrompete und Steinpilz gut an, sprich: bei den wilden Pilzen und zugleich Wildpilzen.

Apropos Steinpilz: Seine Saison hat nach den Herbstferien gerade erst begonnen und so schöne wie in diesem Jahr durfte ich schon lange nicht mehr putzen. Sie wissen vermutlich, dass man Steinpilze nicht waschen darf. Im Gegensatz zu Eierschwamm und seinen Verwandten, die wegen dem Sand gewaschen werden müssen. Pilze entwickeln übrigens erst richtig Geschmack, wenn man sie in einer heissen Pfanne anröstet. Ob als Beilage, im Risotto, zu Nudeln oder als Suppe – die herbstliche Küche wird für meinen Geschmack erst mit Wildpilzen so richtig rund.

Die edelsten Pilze bewahren bis auf Weiteres auch ihren wilden Charakter: Es gibt zwar Versuche, Steinpilze und Pfifferlinge zu züchten, aber ihre Wunschbedingungen sind so speziell, dass sich noch kein Erfolg abzeichnet. Gut so: Natur pur schmeckt mir ohnehin am besten. Und der Beruf des Sammlers darf uns gern auch im 21. Jahrhundert erhalten bleiben.

Liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche

Ihre

Vreni Giger

Fangfrische Felchen: Erstklassige Qualität aus sauberem Bodensee

Liebe Gäste,

möchten Sie in diesem Jahr noch einmal frischen Fisch vom Bodensee geniessen? Etwa zwei Wochen haben wir Felchen, Egli und Saibling noch auf der Karte, dann ist Ende der Fangsaison. Erst Mitte März werden die Netze wieder ausgerollt.

Ich liebe den Bodensee: Dort erhole ich mich gern, und ich schätze ihn natürlich auch sehr als Reservoir für meine Frischeküche im Jägerhof. Sein sauberes Wasser ist Garant für eine hervorragende Qualität der Speisefische, die ich bei Urs Zellweger in Staad fangfrisch beziehe. Vor allem Felchen gehen den Berufsfischern am Bodensee ins Netz. Daneben Eglis – am deutschen Ufer werden diese Flussbarsche meist Kretzer genannt – und seltener Saibling, Seeforelle, Wels, Zander oder auch mal ein Hecht. Was aktuell im Jägerhof auf den Teller kommt, hängt immer auch vom Fangglück der Fischer ab. Ich nehme es, wie es kommt!

Der Bodenseefisch ist an allen Ufern sehr gefragt, seine Bestände glücklicherweise ziemlich stabil. Allerdings mit Nachhilfe bei der Aufzucht: Die Fischer fangen den Laich der Felchen im November ein. In Aufzuchtanlagen wachsen aus den befruchteten Eiern die Larven und später kleinen Fische heran, die dann im Bodensee ausgesetzt werden. Dort wachsen die Felchen dann nicht allzu schnell weiter – und werden auch nicht so gross wie früher – weil der Bodensee relativ arm an Nährstoffen ist. Um das Jahr 1980 war noch das Gegenteil der Fall, da drohte der Bodensee quasi zu Boden zu gehen, sprich umzukippen: Am Seegrund war die Sauerstoffkonzentration schon gefährlich niedrig. Durch den Bau vieler Kläranlagen sank der Nährstoffgehalt seitdem stetig auf das heutige Niveau, das – laut Biologen – der natürlichen Konzentration für einen Voralpensee entspricht. Und darin fühlen sich Felchen und Eglis sicher am wohlsten, bis sie den Fischern ins Netz gehen und auf – hoffentlich Ihrem! – Teller im Jägerhof landen.

Mit lieben Grüssen aus der Küche

Ihre
Vreni Giger

Kleine Kürbiskunde

Liebe Gäste,

haben Sie schon mal Panzerbeeren probiert? Sicher nicht? Der Name tönt ja auch eher nach etwas Ungeniessbarem, aber Sie haben bestimmt schon Panzerbeeren gekostet, wahrscheinlich sogar genossen! Auf dem Teller tauchen sie nur meist ungepanzert auf. Und auf der Speisekarte heissen sie sogar nicht mal Beere. Aber auf den Beeten, als Sammelbegriff für hartschalige Beeren. Und damit beende ich unseren kleinen Ausflug in die Botanik und begebe mich sofort wieder an meinen Platz in der Jägerhof-Küche, wo ich derzeit besonders gern die Panzer von Kürbissen knacke.

Für diese „Beere“ bin ich in Herbst und Winter sehr dankbar. Kürbisse lassen sich lange lagern und in vielen Variationen zubereiten. Zudem gibt es eine Vielzahl von Kürbissorten, jede hat ihre Vorzüge und eine eigene Geschmacksnote. Als einer der Favoriten erweist sich seit Jahren der Potimarron, auch unter roter Hokkaido-Kürbis bekannt. Optisch fällt er durch sein leuchtendes Orange und einen kurzen Stiel auf. Er ist mehr oder weniger kugelrund und bis zu 2kg schwer. Für Suppen verwende ich den Potimarron am liebsten, weil sein – ebenfalls orangefarbenes – Fruchtfleisch kaum Fasern hat. Damit gelingt die Kürbiscremesuppe bestimmt und lässt sich wahlweise mit Curry, Ingwer oder – vor allem in Österreich verbreitet – mit Thymian und Kümmel verfeinern.

Als Klassiker hat sich in meiner Küche der Muskat-Kürbis bewährt: Er ist etwas flacher geformt mit geripptem Panzer in beige bis braun und zählt zu den Riesen unter den Kürbissen! Sein ebenfalls tief-oranges, festes Fruchtfleisch eignet sich roh für Salate, aber auch für Risotto und Kürbiskuchen. Sehr fein ist auch ein Piccata: Mit Parmesan und Ei panierte und dann gebratene Kürbisscheiben.

Und wenn von den Riesenfrüchten etwas übrig bleibt: Legen Sie den Kürbis in kleinen Würfeln mit Zucker und Wacholder in Essig ein. Eine feine Alternative zu eingelegten Gurken – die zählen übrigens auch zu den Panzerbeeren!

Nun aber genug mit Botanik, liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche!

Ihre
Vreni Giger

Keine Olma ohne einen feinen Mohrenkopf vom Zockerbolle Sepp ...

Liebe Gäste,

aus aktuellem Anlass schlage ich heute eine "kulinarische Brücke" zu unserem grossen Nachbarn namens Olma. DIE Messe prägt ab heute wieder für elf Tage das Leben in St. Gallen – und ganz besonders den Alltag im Jägerhof, der ja gerade mal 20 Schritte von der Messe entfernt liegt. Während der Olma hat der Jägerhof sogar an allen Tagen geöffnet – mittags und abends! Sie ahnen es: Die Olma-Zeit ist für mein Team und mich daher auch eine strenge Zeit. Aber wir freuen uns jedes Jahr sehr darauf, weil wir gern viele Gäste verwöhnen. Zudem schätzen wir an der Olma einige kulinarische Genüsse, womit ich endlich die oben versprochene Brücke schlage.

Was wäre die Olma ohne ihre vielgerühmte Bratwurst? In die Lobeshymne stimme ich gern ein, die Bratwurst ist überall fein und für meinen Geschmack am allerbesten beim Metzger Schmid. Traditionell gibt es zu
einem Mittagessen der Jägerhof-Mitarbeiter während der Messe Schmids Olma-Bratwurst – eine andere kommt nicht in die Tüte und manche nehmen sogar zwei. Mich persönlich lockt auch der Duft edler Marronis aufs Olma-Gelände. Besonders in der zweiten Woche, dann sind oft erst die grösseren Marronis erhältlich, die mir noch besser munden als die kleinen. Sie werden zudem nicht so schnell trocken. Und zum Dessert – oder zwischendurch – darf es gern ein feiner Mohrenkopf sein. Ich empfehle Ihnen die vom Zockerbolle Sepp! Ob mit Kokos oder Schokolade, sie sind unvergleichlich gut und Ihren (Auf)preis wert, Sie belohnen Ihren Gaumen um vieles mehr!

Aber wem erzähle ich das? Belohnungen für den Gaumen haben ich Ihnen hoffentlich schon etliche bescheren dürfen. Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch im Jägerhof!

Eine schöne Olma-Zeit wünscht Ihnen
Ihre
Vreni Giger

Von meinem wunderbaren Beruf und den Zutaten und Aspekten des Kochens ...

Liebe Gäste,

schön, dass Sie mal wieder reinklicken! Das lohnt sich ab jetzt noch häufiger, denn so etwa einmal pro Woche werde ich für Sie an dieser Stelle bloggen. Das habe ich mir jedenfalls ganz fest vorgenommen! Der Blog dreht sich thematisch natürlich um den Jägerhof, um meinen wunderbaren Beruf, um alle Zutaten und Aspekte des Kochens. Was gibt’s Neues auf der Karte? Welches Gemüse hat gerade Saison? Wie komme ich mit dem Anspruch „Frischeküche“ über den Winter? Lassen Sie sich jede Woche überraschen – ich hoffe, ich treffe auch mit diesen „Grüssen aus der Küche“ Ihren Geschmack!

Womit anfangen? Der Name „Jägerhof“ ist ja gerade Programm,  auf die Wildsaison freue ich mich jedes Jahr sehr. Und ganz besonders über unsere Spezialität „St. Galler Reh“. Das heisst nicht nur so, weil es auf St. Galler Boden zubereitet wird! „Unsere“ Rehe werden von Jägern der Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel erlegt – und zwar ganz vortrefflich per Blattschuss vom Hochsitz. Das Reh stirbt so ganz schnell und stressfrei – im Gegensatz zur Treibjagd. Dabei reagiert das Tier vor dem Tod zwangsläufig mit Angst- und Stresshormonen, was sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt. Für unsere Qualitätsansprüche kommt daher nur vom Hochsitz geschossenes Wild in Frage.

Bis auf Kopf und Leber  – beides behält in der Regel der Jäger – wird das Reh in unserer Küche komplett verwertet. Beispielsweise bereiten wir aus den Knochen unseren Wildfond zu – die Basis für Wildsaucen und -suppen. Der Rehpfeffer – andernorts unter Ragout bekannt – braucht volle fünf Tage Vorlaufzeit, solange liegt das Fleisch erst in der Beize nach unserem Hausrezept ein. Die edelsten Stücke – Rehrücken, Filet und Schlegel – munden natürlich fein rosagebraten am besten. Mit welchen Beilagen? Dazu empfehle ich Ihnen einen Blick auf unsere aktuelle Karte und natürlich einen Besuch bei uns!

Mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche, auf bald!
Ihre
Vreni Giger