Liebe Gäste,
ich möchte mich an dieser Stelle einmal ganz herzlich bei den Jägern und Sammlern bedanken. Ich meine jetzt nicht die ersten Menschen, die diesen Ur-Berufen ja auch im Wortsinne „nachgingen“. Sondern unsere Zeitgenossen, die sich meist in ihrer freien Zeit zum Jagen und Sammeln berufen fühlen. Mit ihrem Fleiss und ihrer Geduld schenken sie uns eine Vielfalt an Gaumenfreuden, auf die ich mich im Herbst immer besonders freue.
Von der Qualität unseres „St. Galler Rehs“ hatte ich Ihnen vor vier Wochen ja bereits vorgeschwärmt. Aber was wäre der zarteste Rehrücken ohne den schmackhaften Pilz dazu? Ich möchte zwar nicht behaupten, dass der Rehbraten ohne Eierschwämmli keinen Pfifferling wert ist, aber ich bin schon sehr froh über ihr Vorkommen. Es braucht eben Jäger und Sammler, damit es ganz unvergleichlich mundet.
Erfahrene Sammler sind keine Glückspilze, denn sie wissen, wo sie fündig werden. In diesem Herbst werden sie sogar „pfündig“, denn die Ausbeute ist gross – ein kleines Plus des bescheidenen Sommers 2010. Seine nur kurze heisse Phase und anhaltende Feuchtigkeit kam bei Eierschwamm, Kraterelle, Herbsttrompete und Steinpilz gut an, sprich: bei den wilden Pilzen und zugleich Wildpilzen.
Apropos Steinpilz: Seine Saison hat nach den Herbstferien gerade erst begonnen und so schöne wie in diesem Jahr durfte ich schon lange nicht mehr putzen. Sie wissen vermutlich, dass man Steinpilze nicht waschen darf. Im Gegensatz zu Eierschwamm und seinen Verwandten, die wegen dem Sand gewaschen werden müssen. Pilze entwickeln übrigens erst richtig Geschmack, wenn man sie in einer heissen Pfanne anröstet. Ob als Beilage, im Risotto, zu Nudeln oder als Suppe – die herbstliche Küche wird für meinen Geschmack erst mit Wildpilzen so richtig rund.
Die edelsten Pilze bewahren bis auf Weiteres auch ihren wilden Charakter: Es gibt zwar Versuche, Steinpilze und Pfifferlinge zu züchten, aber ihre Wunschbedingungen sind so speziell, dass sich noch kein Erfolg abzeichnet. Gut so: Natur pur schmeckt mir ohnehin am besten. Und der Beruf des Sammlers darf uns gern auch im 21. Jahrhundert erhalten bleiben.
Liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche
Ihre
Vreni Giger
Freitag, 29. Oktober 2010
Donnerstag, 21. Oktober 2010
Fangfrische Felchen: Erstklassige Qualität aus sauberem Bodensee
Liebe Gäste,
möchten Sie in diesem Jahr noch einmal frischen Fisch vom Bodensee geniessen? Etwa zwei Wochen haben wir Felchen, Egli und Saibling noch auf der Karte, dann ist Ende der Fangsaison. Erst Mitte März werden die Netze wieder ausgerollt.
Ich liebe den Bodensee: Dort erhole ich mich gern, und ich schätze ihn natürlich auch sehr als Reservoir für meine Frischeküche im Jägerhof. Sein sauberes Wasser ist Garant für eine hervorragende Qualität der Speisefische, die ich bei Urs Zellweger in Staad fangfrisch beziehe. Vor allem Felchen gehen den Berufsfischern am Bodensee ins Netz. Daneben Eglis – am deutschen Ufer werden diese Flussbarsche meist Kretzer genannt – und seltener Saibling, Seeforelle, Wels, Zander oder auch mal ein Hecht. Was aktuell im Jägerhof auf den Teller kommt, hängt immer auch vom Fangglück der Fischer ab. Ich nehme es, wie es kommt!
Der Bodenseefisch ist an allen Ufern sehr gefragt, seine Bestände glücklicherweise ziemlich stabil. Allerdings mit Nachhilfe bei der Aufzucht: Die Fischer fangen den Laich der Felchen im November ein. In Aufzuchtanlagen wachsen aus den befruchteten Eiern die Larven und später kleinen Fische heran, die dann im Bodensee ausgesetzt werden. Dort wachsen die Felchen dann nicht allzu schnell weiter – und werden auch nicht so gross wie früher – weil der Bodensee relativ arm an Nährstoffen ist. Um das Jahr 1980 war noch das Gegenteil der Fall, da drohte der Bodensee quasi zu Boden zu gehen, sprich umzukippen: Am Seegrund war die Sauerstoffkonzentration schon gefährlich niedrig. Durch den Bau vieler Kläranlagen sank der Nährstoffgehalt seitdem stetig auf das heutige Niveau, das – laut Biologen – der natürlichen Konzentration für einen Voralpensee entspricht. Und darin fühlen sich Felchen und Eglis sicher am wohlsten, bis sie den Fischern ins Netz gehen und auf – hoffentlich Ihrem! – Teller im Jägerhof landen.
Mit lieben Grüssen aus der Küche
Ihre
Vreni Giger
möchten Sie in diesem Jahr noch einmal frischen Fisch vom Bodensee geniessen? Etwa zwei Wochen haben wir Felchen, Egli und Saibling noch auf der Karte, dann ist Ende der Fangsaison. Erst Mitte März werden die Netze wieder ausgerollt.
Ich liebe den Bodensee: Dort erhole ich mich gern, und ich schätze ihn natürlich auch sehr als Reservoir für meine Frischeküche im Jägerhof. Sein sauberes Wasser ist Garant für eine hervorragende Qualität der Speisefische, die ich bei Urs Zellweger in Staad fangfrisch beziehe. Vor allem Felchen gehen den Berufsfischern am Bodensee ins Netz. Daneben Eglis – am deutschen Ufer werden diese Flussbarsche meist Kretzer genannt – und seltener Saibling, Seeforelle, Wels, Zander oder auch mal ein Hecht. Was aktuell im Jägerhof auf den Teller kommt, hängt immer auch vom Fangglück der Fischer ab. Ich nehme es, wie es kommt!
Der Bodenseefisch ist an allen Ufern sehr gefragt, seine Bestände glücklicherweise ziemlich stabil. Allerdings mit Nachhilfe bei der Aufzucht: Die Fischer fangen den Laich der Felchen im November ein. In Aufzuchtanlagen wachsen aus den befruchteten Eiern die Larven und später kleinen Fische heran, die dann im Bodensee ausgesetzt werden. Dort wachsen die Felchen dann nicht allzu schnell weiter – und werden auch nicht so gross wie früher – weil der Bodensee relativ arm an Nährstoffen ist. Um das Jahr 1980 war noch das Gegenteil der Fall, da drohte der Bodensee quasi zu Boden zu gehen, sprich umzukippen: Am Seegrund war die Sauerstoffkonzentration schon gefährlich niedrig. Durch den Bau vieler Kläranlagen sank der Nährstoffgehalt seitdem stetig auf das heutige Niveau, das – laut Biologen – der natürlichen Konzentration für einen Voralpensee entspricht. Und darin fühlen sich Felchen und Eglis sicher am wohlsten, bis sie den Fischern ins Netz gehen und auf – hoffentlich Ihrem! – Teller im Jägerhof landen.
Mit lieben Grüssen aus der Küche
Ihre
Vreni Giger
Donnerstag, 14. Oktober 2010
Kleine Kürbiskunde
Liebe Gäste,
haben Sie schon mal Panzerbeeren probiert? Sicher nicht? Der Name tönt ja auch eher nach etwas Ungeniessbarem, aber Sie haben bestimmt schon Panzerbeeren gekostet, wahrscheinlich sogar genossen! Auf dem Teller tauchen sie nur meist ungepanzert auf. Und auf der Speisekarte heissen sie sogar nicht mal Beere. Aber auf den Beeten, als Sammelbegriff für hartschalige Beeren. Und damit beende ich unseren kleinen Ausflug in die Botanik und begebe mich sofort wieder an meinen Platz in der Jägerhof-Küche, wo ich derzeit besonders gern die Panzer von Kürbissen knacke.
Für diese „Beere“ bin ich in Herbst und Winter sehr dankbar. Kürbisse lassen sich lange lagern und in vielen Variationen zubereiten. Zudem gibt es eine Vielzahl von Kürbissorten, jede hat ihre Vorzüge und eine eigene Geschmacksnote. Als einer der Favoriten erweist sich seit Jahren der Potimarron, auch unter roter Hokkaido-Kürbis bekannt. Optisch fällt er durch sein leuchtendes Orange und einen kurzen Stiel auf. Er ist mehr oder weniger kugelrund und bis zu 2kg schwer. Für Suppen verwende ich den Potimarron am liebsten, weil sein – ebenfalls orangefarbenes – Fruchtfleisch kaum Fasern hat. Damit gelingt die Kürbiscremesuppe bestimmt und lässt sich wahlweise mit Curry, Ingwer oder – vor allem in Österreich verbreitet – mit Thymian und Kümmel verfeinern.
Als Klassiker hat sich in meiner Küche der Muskat-Kürbis bewährt: Er ist etwas flacher geformt mit geripptem Panzer in beige bis braun und zählt zu den Riesen unter den Kürbissen! Sein ebenfalls tief-oranges, festes Fruchtfleisch eignet sich roh für Salate, aber auch für Risotto und Kürbiskuchen. Sehr fein ist auch ein Piccata: Mit Parmesan und Ei panierte und dann gebratene Kürbisscheiben.
Und wenn von den Riesenfrüchten etwas übrig bleibt: Legen Sie den Kürbis in kleinen Würfeln mit Zucker und Wacholder in Essig ein. Eine feine Alternative zu eingelegten Gurken – die zählen übrigens auch zu den Panzerbeeren!
Nun aber genug mit Botanik, liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche!
Ihre
Vreni Giger
haben Sie schon mal Panzerbeeren probiert? Sicher nicht? Der Name tönt ja auch eher nach etwas Ungeniessbarem, aber Sie haben bestimmt schon Panzerbeeren gekostet, wahrscheinlich sogar genossen! Auf dem Teller tauchen sie nur meist ungepanzert auf. Und auf der Speisekarte heissen sie sogar nicht mal Beere. Aber auf den Beeten, als Sammelbegriff für hartschalige Beeren. Und damit beende ich unseren kleinen Ausflug in die Botanik und begebe mich sofort wieder an meinen Platz in der Jägerhof-Küche, wo ich derzeit besonders gern die Panzer von Kürbissen knacke.
Für diese „Beere“ bin ich in Herbst und Winter sehr dankbar. Kürbisse lassen sich lange lagern und in vielen Variationen zubereiten. Zudem gibt es eine Vielzahl von Kürbissorten, jede hat ihre Vorzüge und eine eigene Geschmacksnote. Als einer der Favoriten erweist sich seit Jahren der Potimarron, auch unter roter Hokkaido-Kürbis bekannt. Optisch fällt er durch sein leuchtendes Orange und einen kurzen Stiel auf. Er ist mehr oder weniger kugelrund und bis zu 2kg schwer. Für Suppen verwende ich den Potimarron am liebsten, weil sein – ebenfalls orangefarbenes – Fruchtfleisch kaum Fasern hat. Damit gelingt die Kürbiscremesuppe bestimmt und lässt sich wahlweise mit Curry, Ingwer oder – vor allem in Österreich verbreitet – mit Thymian und Kümmel verfeinern.
Als Klassiker hat sich in meiner Küche der Muskat-Kürbis bewährt: Er ist etwas flacher geformt mit geripptem Panzer in beige bis braun und zählt zu den Riesen unter den Kürbissen! Sein ebenfalls tief-oranges, festes Fruchtfleisch eignet sich roh für Salate, aber auch für Risotto und Kürbiskuchen. Sehr fein ist auch ein Piccata: Mit Parmesan und Ei panierte und dann gebratene Kürbisscheiben.
Und wenn von den Riesenfrüchten etwas übrig bleibt: Legen Sie den Kürbis in kleinen Würfeln mit Zucker und Wacholder in Essig ein. Eine feine Alternative zu eingelegten Gurken – die zählen übrigens auch zu den Panzerbeeren!
Nun aber genug mit Botanik, liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche!
Ihre
Vreni Giger
Donnerstag, 7. Oktober 2010
Keine Olma ohne einen feinen Mohrenkopf vom Zockerbolle Sepp ...
Liebe Gäste,
aus aktuellem Anlass schlage ich heute eine "kulinarische Brücke" zu unserem grossen Nachbarn namens Olma. DIE Messe prägt ab heute wieder für elf Tage das Leben in St. Gallen – und ganz besonders den Alltag im Jägerhof, der ja gerade mal 20 Schritte von der Messe entfernt liegt. Während der Olma hat der Jägerhof sogar an allen Tagen geöffnet – mittags und abends! Sie ahnen es: Die Olma-Zeit ist für mein Team und mich daher auch eine strenge Zeit. Aber wir freuen uns jedes Jahr sehr darauf, weil wir gern viele Gäste verwöhnen. Zudem schätzen wir an der Olma einige kulinarische Genüsse, womit ich endlich die oben versprochene Brücke schlage.
Was wäre die Olma ohne ihre vielgerühmte Bratwurst? In die Lobeshymne stimme ich gern ein, die Bratwurst ist überall fein und für meinen Geschmack am allerbesten beim Metzger Schmid. Traditionell gibt es zu
einem Mittagessen der Jägerhof-Mitarbeiter während der Messe Schmids Olma-Bratwurst – eine andere kommt nicht in die Tüte und manche nehmen sogar zwei. Mich persönlich lockt auch der Duft edler Marronis aufs Olma-Gelände. Besonders in der zweiten Woche, dann sind oft erst die grösseren Marronis erhältlich, die mir noch besser munden als die kleinen. Sie werden zudem nicht so schnell trocken. Und zum Dessert – oder zwischendurch – darf es gern ein feiner Mohrenkopf sein. Ich empfehle Ihnen die vom Zockerbolle Sepp! Ob mit Kokos oder Schokolade, sie sind unvergleichlich gut und Ihren (Auf)preis wert, Sie belohnen Ihren Gaumen um vieles mehr!
Aber wem erzähle ich das? Belohnungen für den Gaumen haben ich Ihnen hoffentlich schon etliche bescheren dürfen. Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch im Jägerhof!
Eine schöne Olma-Zeit wünscht Ihnen
Ihre
Vreni Giger
aus aktuellem Anlass schlage ich heute eine "kulinarische Brücke" zu unserem grossen Nachbarn namens Olma. DIE Messe prägt ab heute wieder für elf Tage das Leben in St. Gallen – und ganz besonders den Alltag im Jägerhof, der ja gerade mal 20 Schritte von der Messe entfernt liegt. Während der Olma hat der Jägerhof sogar an allen Tagen geöffnet – mittags und abends! Sie ahnen es: Die Olma-Zeit ist für mein Team und mich daher auch eine strenge Zeit. Aber wir freuen uns jedes Jahr sehr darauf, weil wir gern viele Gäste verwöhnen. Zudem schätzen wir an der Olma einige kulinarische Genüsse, womit ich endlich die oben versprochene Brücke schlage.
Was wäre die Olma ohne ihre vielgerühmte Bratwurst? In die Lobeshymne stimme ich gern ein, die Bratwurst ist überall fein und für meinen Geschmack am allerbesten beim Metzger Schmid. Traditionell gibt es zu
einem Mittagessen der Jägerhof-Mitarbeiter während der Messe Schmids Olma-Bratwurst – eine andere kommt nicht in die Tüte und manche nehmen sogar zwei. Mich persönlich lockt auch der Duft edler Marronis aufs Olma-Gelände. Besonders in der zweiten Woche, dann sind oft erst die grösseren Marronis erhältlich, die mir noch besser munden als die kleinen. Sie werden zudem nicht so schnell trocken. Und zum Dessert – oder zwischendurch – darf es gern ein feiner Mohrenkopf sein. Ich empfehle Ihnen die vom Zockerbolle Sepp! Ob mit Kokos oder Schokolade, sie sind unvergleichlich gut und Ihren (Auf)preis wert, Sie belohnen Ihren Gaumen um vieles mehr!
Aber wem erzähle ich das? Belohnungen für den Gaumen haben ich Ihnen hoffentlich schon etliche bescheren dürfen. Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch im Jägerhof!
Eine schöne Olma-Zeit wünscht Ihnen
Ihre
Vreni Giger
Freitag, 1. Oktober 2010
Von meinem wunderbaren Beruf und den Zutaten und Aspekten des Kochens ...
Liebe Gäste,
schön, dass Sie mal wieder reinklicken! Das lohnt sich ab jetzt noch häufiger, denn so etwa einmal pro Woche werde ich für Sie an dieser Stelle bloggen. Das habe ich mir jedenfalls ganz fest vorgenommen! Der Blog dreht sich thematisch natürlich um den Jägerhof, um meinen wunderbaren Beruf, um alle Zutaten und Aspekte des Kochens. Was gibt’s Neues auf der Karte? Welches Gemüse hat gerade Saison? Wie komme ich mit dem Anspruch „Frischeküche“ über den Winter? Lassen Sie sich jede Woche überraschen – ich hoffe, ich treffe auch mit diesen „Grüssen aus der Küche“ Ihren Geschmack!
Womit anfangen? Der Name „Jägerhof“ ist ja gerade Programm, auf die Wildsaison freue ich mich jedes Jahr sehr. Und ganz besonders über unsere Spezialität „St. Galler Reh“. Das heisst nicht nur so, weil es auf St. Galler Boden zubereitet wird! „Unsere“ Rehe werden von Jägern der Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel erlegt – und zwar ganz vortrefflich per Blattschuss vom Hochsitz. Das Reh stirbt so ganz schnell und stressfrei – im Gegensatz zur Treibjagd. Dabei reagiert das Tier vor dem Tod zwangsläufig mit Angst- und Stresshormonen, was sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt. Für unsere Qualitätsansprüche kommt daher nur vom Hochsitz geschossenes Wild in Frage.
Bis auf Kopf und Leber – beides behält in der Regel der Jäger – wird das Reh in unserer Küche komplett verwertet. Beispielsweise bereiten wir aus den Knochen unseren Wildfond zu – die Basis für Wildsaucen und -suppen. Der Rehpfeffer – andernorts unter Ragout bekannt – braucht volle fünf Tage Vorlaufzeit, solange liegt das Fleisch erst in der Beize nach unserem Hausrezept ein. Die edelsten Stücke – Rehrücken, Filet und Schlegel – munden natürlich fein rosagebraten am besten. Mit welchen Beilagen? Dazu empfehle ich Ihnen einen Blick auf unsere aktuelle Karte und natürlich einen Besuch bei uns!
Mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche, auf bald!
Ihre
Vreni Giger
schön, dass Sie mal wieder reinklicken! Das lohnt sich ab jetzt noch häufiger, denn so etwa einmal pro Woche werde ich für Sie an dieser Stelle bloggen. Das habe ich mir jedenfalls ganz fest vorgenommen! Der Blog dreht sich thematisch natürlich um den Jägerhof, um meinen wunderbaren Beruf, um alle Zutaten und Aspekte des Kochens. Was gibt’s Neues auf der Karte? Welches Gemüse hat gerade Saison? Wie komme ich mit dem Anspruch „Frischeküche“ über den Winter? Lassen Sie sich jede Woche überraschen – ich hoffe, ich treffe auch mit diesen „Grüssen aus der Küche“ Ihren Geschmack!
Womit anfangen? Der Name „Jägerhof“ ist ja gerade Programm, auf die Wildsaison freue ich mich jedes Jahr sehr. Und ganz besonders über unsere Spezialität „St. Galler Reh“. Das heisst nicht nur so, weil es auf St. Galler Boden zubereitet wird! „Unsere“ Rehe werden von Jägern der Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel erlegt – und zwar ganz vortrefflich per Blattschuss vom Hochsitz. Das Reh stirbt so ganz schnell und stressfrei – im Gegensatz zur Treibjagd. Dabei reagiert das Tier vor dem Tod zwangsläufig mit Angst- und Stresshormonen, was sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt. Für unsere Qualitätsansprüche kommt daher nur vom Hochsitz geschossenes Wild in Frage.
Bis auf Kopf und Leber – beides behält in der Regel der Jäger – wird das Reh in unserer Küche komplett verwertet. Beispielsweise bereiten wir aus den Knochen unseren Wildfond zu – die Basis für Wildsaucen und -suppen. Der Rehpfeffer – andernorts unter Ragout bekannt – braucht volle fünf Tage Vorlaufzeit, solange liegt das Fleisch erst in der Beize nach unserem Hausrezept ein. Die edelsten Stücke – Rehrücken, Filet und Schlegel – munden natürlich fein rosagebraten am besten. Mit welchen Beilagen? Dazu empfehle ich Ihnen einen Blick auf unsere aktuelle Karte und natürlich einen Besuch bei uns!
Mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche, auf bald!
Ihre
Vreni Giger
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