Liebe Gäste,
ich möchte mich an dieser Stelle einmal ganz herzlich bei den Jägern und Sammlern bedanken. Ich meine jetzt nicht die ersten Menschen, die diesen Ur-Berufen ja auch im Wortsinne „nachgingen“. Sondern unsere Zeitgenossen, die sich meist in ihrer freien Zeit zum Jagen und Sammeln berufen fühlen. Mit ihrem Fleiss und ihrer Geduld schenken sie uns eine Vielfalt an Gaumenfreuden, auf die ich mich im Herbst immer besonders freue.
Von der Qualität unseres „St. Galler Rehs“ hatte ich Ihnen vor vier Wochen ja bereits vorgeschwärmt. Aber was wäre der zarteste Rehrücken ohne den schmackhaften Pilz dazu? Ich möchte zwar nicht behaupten, dass der Rehbraten ohne Eierschwämmli keinen Pfifferling wert ist, aber ich bin schon sehr froh über ihr Vorkommen. Es braucht eben Jäger und Sammler, damit es ganz unvergleichlich mundet.
Erfahrene Sammler sind keine Glückspilze, denn sie wissen, wo sie fündig werden. In diesem Herbst werden sie sogar „pfündig“, denn die Ausbeute ist gross – ein kleines Plus des bescheidenen Sommers 2010. Seine nur kurze heisse Phase und anhaltende Feuchtigkeit kam bei Eierschwamm, Kraterelle, Herbsttrompete und Steinpilz gut an, sprich: bei den wilden Pilzen und zugleich Wildpilzen.
Apropos Steinpilz: Seine Saison hat nach den Herbstferien gerade erst begonnen und so schöne wie in diesem Jahr durfte ich schon lange nicht mehr putzen. Sie wissen vermutlich, dass man Steinpilze nicht waschen darf. Im Gegensatz zu Eierschwamm und seinen Verwandten, die wegen dem Sand gewaschen werden müssen. Pilze entwickeln übrigens erst richtig Geschmack, wenn man sie in einer heissen Pfanne anröstet. Ob als Beilage, im Risotto, zu Nudeln oder als Suppe – die herbstliche Küche wird für meinen Geschmack erst mit Wildpilzen so richtig rund.
Die edelsten Pilze bewahren bis auf Weiteres auch ihren wilden Charakter: Es gibt zwar Versuche, Steinpilze und Pfifferlinge zu züchten, aber ihre Wunschbedingungen sind so speziell, dass sich noch kein Erfolg abzeichnet. Gut so: Natur pur schmeckt mir ohnehin am besten. Und der Beruf des Sammlers darf uns gern auch im 21. Jahrhundert erhalten bleiben.
Liebe Grüsse aus der Jägerhof-Küche
Ihre
Vreni Giger
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