Brennnesseln als Gemüse – ohne feurige Effekte im Mundraum

Liebe Gäste,

dieser Frühling entwickelt sich ja rekordverdächtig schnell. So viel Sonne, wenigstens etwas Regen und schon spriesst und blüht es überall. Auch bei mir daheim im Appenzeller Land auf immerhin fast 1000 Meter Höhe. Das gefällt mir sehr, denn nun kann ich wieder eigenhändig einige Zutaten für die Jägerhof-Küche ernten – im Wald und auf den Wiesen, vor meiner Haustür und unterwegs. Frische Wildkräuter wie Löwenzahn, Schlüssel- und Gänseblume wandern erst in meinen Korb und dann in Ihren Salat.

Eines meiner Lieblings-Wildgemüse lässt sich glücklicherweise auch bereits früh im Jahr blicken: Der Bärlauch, bei dem sogar alles essbar ist! Die Blätter ernte ich möglichst früh, wenn sie noch klein sind. So mundet mir dieses Wildgemüse am besten. Je grösser die Blätter werden, desto mehr schmecken sie nach Knoblauch. Bärlauch werden sie im Jägerhof nicht nur im Salat entdecken, sondern beispielsweise auch angedünstet mit Zwiebeln als Beilage zu Fisch, Gnocchi, Teigwaren oder Risotto. Auch ein Bärlauch-Pesto schätze ich sehr. Ebenso gut macht sich dieses Wildkraut im Spätzleteig und in Suppen. Ist der Bärlauch verblüht, geht die Ernte weiter: Seine Knöpfli eignen sich prima als Kapernersatz!

Etwas heikler ist die Ernte von Brennnesseln. Bei manchen Arten hatte ich trotz meiner Handschuhe taube Fingerkuppen nach dem Pflücken. Beim Verzehr müssen Sie aber nicht mit feurigen Effekten im Mundraum rechnen. Die Nesselwirkung wird beim Salat beispielsweise durch die Sauce zerstört. Auch nach dem Blanchieren hat es sich ausgenesselt. Erhalten bleibt aber ein hoher Gehalt an Mineralstoffen sowie an Vitamin A und C, Eisen und Eiweiß. Der „Spinat der armen Leute“ ist also sehr gesund. Ebenso Brennnesseltee, der entgiftend und entschlackend wirkt. Im Jägerhof kombiniere ich diese positiven Wirkungen gern mit Gaumenfreuden für Sie: Vom Fladen über Quiche und Käse bis zum Frühlingssalat bieten wir Brennnesseln fast aller Art auf der Karte.

Frühlingsgrüße aus der Jägerhof-Küche sendet Ihnen

Ihre Vreni Giger

Von weissen Wurzeln und braunen Knollen

Liebe Gäste,

welches Gemüse war in unseren Breiten einst so bedeutend wie heute vergleichsweise die Kartoffel? Ich habe es auch erst vor wenigen Monaten erfahren: Etwa bis Mitte des 18. Jahrhunderts zählten Pastinaken zu den Grundnahrungsmitteln. Unsere Vorfahren genossen das weisse Wurzelgemüse meist als Brei und trafen damit geschmacklich eine pikante Wahl: Pastinaken vereinen die Süsse von Rüeblis und die Würze der Peterliwurzel. Trotz dieser Vorzüge verschwanden Pastinaken dann recht schnell von den Tellern. „Schuld“ daran war eben die Kartoffel. Ihr neuer Geschmack war willkommen. Zudem liessen sich die Knollen einfacher anbauen und schneller ernten als das langsam wachsende Wurzelgemüse.

Glücklicherweise hat die Pastinake überlebt und steht im Jägerhof in der Wintersaison häufiger auf der Speisekarte. Für meine Pastinakensuppe dünste ich die Wurzeln gern mit Zwiebeln, Rüebli und Peterli an und koche sie dann ganz weich. Die Pastinake ist in diesem Mix noch dominant, aber in mildernder Gesellschaft, was ihr – für meinen Geschmack – gut bekommt.

Noch ein vermeintlich exotisches Wintergemüse: Topinambur. Haben Sie vermutlich schon mal gehört und eventuell sogar im Garten! Etwas entfernt betrachtet ähneln die etwa zwei Meter hohen Stängel mit ihren gelben Blüten der Sonnenblume. Einmal im Garten – immer im Garten, kann ich Ihnen versprechen, denn Topinambur wuchert geradezu. Die auch unter „Erdartischocken“ bekannten, bräunlichen Knollen schmecken sowohl roh geraffelt im Salat als auch angebraten oder geschält und gekocht. Wobei  das Schälen mühsam ist, mit Stahlwolle abkratzen geht schneller. Das Besondere an den Knollen: Sie enthalten keine Stärke, aber einen hohen Anteil Inulin. Das ist ein Mehrfachzucker, der für Diabetiker geeignet ist. Auf eine Nebenwirkung von Topinambur möchte ich Sie aber schon vor dem Verzehr hinweisen: Sie verursachen mitunter extreme Blähungen. Also in fast jeder Hinsicht ein ganz besonderes Gemüse...

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch, mit lieben Grüssen aus der Jägerhof-Küche

Ihre Vreni Giger

Wintergemüse-Vielfalt: Von Bodenkohlrabi bis Winterspargel

Liebe Gäste,

haben Sie die milden März-Tage geniessen können? Ein bisschen Frühling lässt sich schon erschnuppern. Nur in der Jägerhof-Küche ist eindeutig noch Wintersaison. Wie in jedem März. Und damit kann ich gut leben. Gerade in diesem Winter ist mir bewusst geworden, wie gross die Auswahl an Gemüse auch in der kalten Jahreszeit ist. Es ist wirklich eine reiche Zeit!

Allein die Vielfalt an Winterwurzeln ist eindrücklich: Rote, gelbe und schwarze Rüebli, Pfälzer Rüebli, Peterliwurzel, Pastinaken, Randen, Bodenkohlrabi, Knollensellerie, Schwarzwurzel und sicher noch einige mehr. Dazu die vielen Kohlsorten von Wirsing über Rot- und Weiss- bis Spitzkohl. Nicht zu vergessen die Wintersalate, Spinat und Mangold, Chicorée, Topinambur und was sich sonst noch gut lagern oder erst spät im Herbst ernten lässt. Oder sogar Frost verträgt und dadurch an Geschmack gewinnt wie beispielsweise Nüsslisalat, Röseli- und Federkohl.

Zugegeben: Das Wintergemüse ist meist anspruchsvoller in der Zubereitung. Anders gesagt: Dafür muss man wirklich kochen können! Aber je mehr Aufwand, desto besser mundet es meist. Und das Schöne am Wintergemüse ist, dass es von innen wärmt. Tomaten kühlen, Rüebli wärmen.

Ein Paradebeispiel für den Mehraufwand bei einem Wintergemüse ist für mich der „Spargel des armen Mannes“: Schwarzwurzeln verlangen wirklich Einsatz, schon beim Rüsten. Erst waschen und bürsten, dann schälen und in Zitronenwasser legen. Die Wurzeln sondern beim Schälen einen Milchsaft ab, der sie – ohne den Zitronensaft – sehr schnell braun werden liesse. Ich koche den „Winterspargel“, bis er richtig weich ist in leicht gesalzenem Milchwasser, ein Drittel Milch genügt. So bleiben die Wurzeln weiss. Ein Schwarzwurzelsalat mit Äpfeln, Joghurt, Olivenöl und einer gehackten Zwiebel macht dann auch optisch etwas her. Oder wie wäre es – als Variante zur klassischen Beilage mit heller Sosse – mit dünn geschnittenen, frittierten Schwarzwurzel-Chips? Gern brate ich die Wurzeln auch roh in Olivenöl an. Als Klassiker kann ich eine Schwarzwurzel-Cremesuppe empfehlen.

Wie Sie es mögen, probieren Sie es aus: Zuhaus oder bei Ihrem nächsten Besuch im Jägerhof!

Liebe Grüsse

Ihre Vreni Giger

Vom "Brot der armen Leute" zur Delikatesse

Liebe Gäste,

Marroni mag ich ja für mein Leben gern. Nicht nur heiss vom Rost auf der Olma! Ich schätze sie in vielerlei Formen in meiner Jägerhof-Küche, denn aus Esskastanien lässt sich fast alles zubereiten: Marroni-Suppe, Marroni-Strudel, Nudeln aus Marronimehl, Marroni als Beilage zu Wildgerichten und Marroni zum Dessert beispielsweise als Vermicelles oder Marrons glacés. Diese Nuss ist wirklich aussergewöhnlich und zudem noch sehr gesund!

Über Jahrhunderte waren Marroni – besonders im Tessin und im Bergell – ein Grundnahrungsmittel, das die Bevölkerung mit seinem hohen Gehalt an Stärke und Zucker gut nährte. Ein weiteres Plus: Die Esskastanien enthalten kaum Fett. Und das wenige Fett besteht überwiegend aus wertvoller Linolsäure. Dennoch ging der Verzehr von Marroni viele Jahre zurück. Vermutlich auch, weil die Zubereitung der Esskastanien vergleichsweise aufwändig ist. In jüngster Zeit nehme ich aber einen Gegentrend wahr, der beispielsweise von der slowfood-Bewegung unterstützt wird (www.slowfood.ch). Darüber freue ich mich und ich trage auch gern dazu bei, die Esskastanien von ihrem Ruf als „Brot der armen Leute“ zu befreien. Marroni sind wertvoll und in vielen Formen eine Delikatesse!

Gerade auch für Allergiker, denn Marroni-Mehl ist frei von Gluten und kann Zöliakie-Patienten daher als Getreide-Ersatz dienen – zum Beispiel bei Füllungen oder Bratlingen. Beim Marroni-Nudelteig bevorzuge ich eine Mischung mit einem Drittel normalen Mehl, weil der Teig ohne „Kleber“ meines Wissens nicht gelingt. Ich bin auf diesem Gebiet allerdings keine Expertin und freue mich über jeden Tipp, wie es vielleicht doch ohne Gluten geht...

Mit herzlichen Grüssen aus der Jägerhof-Küche

Ihre
Vreni Giger

Linsen aller Art – ein Muss in meiner Winterküche

Liebe Gäste,

sie sind klein, fein und kommen in vielen Farben vor: Die Rede ist von Linsen, die ich besonders im Winter sehr schätze. Ohne diese Hülsenfrüchte wäre mein Anspruch „regionale Frischeküche zu jeder Jahreszeit“ weitaus schwieriger zu erfüllen. Der erdige Grundgeschmack der Linsen lässt sich prima kombinieren – in cremigen Suppen, in Salaten oder als Gemüsebeilage beispielsweise zu kross gebratenem Fisch. Linsen enthalten zudem relativ viel Eiweiss und sind leichter verdaulich als Bohnen oder Erbsen. In meiner Winterküche sind diese Samen deshalb ein Muss.

Grün, gelb, rot, braun und schwarz – die vielen Farben der Linsen mögen etwas verwirren, zumal sich hinter zwei Farben oft nur eine Linsensorte verbirgt: Einmal geschält, einmal ungeschält. Schält man beispielsweise die klassische braune Linse, erhält man die rote Linse. Die grünen Linsen – auch unter Puy-Linsen bekannt und nach einer Stadt in der Auvergne benannt –  sind erbsenähnlich und sehr delikat, zumal ihr Kern kaum mehlig ist. Bei der Zubereitung empfehle ich, alle Linsensorten einzuweichen. Bei den ungeschälten am besten über Nacht, dann braucht man sie nicht mehr lang zu kochen und vermeidet, dass ein Pamp entsteht. Auch den ungeschälten roten Linsen schadet eine kurze Einweichzeit nicht.

Sehr gern kombiniere ich Linsen mit Randen. Mit Aceto Balsamico abgeschmeckt ergibt das eine wunderbare Gemüsebeilage. Auch ein klassisches Linsengericht mit hausgemachten Lamm- oder Entenwürstli ist sehr nach meinem Geschmack. Probieren Sie es aus! Zuhause oder wenn sie das nächste Mal in den Jägerhof „hereinlinsen“. 

Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch! Herzliche Grüsse

Ihre Vreni Giger




Bildquelle: Le Puy Linsen von Manufactum.de

Wenn Mutters Käsefladen duftet, ist Weihnachten für mich ganz nah

Liebe Gäste,

verbinden Sie die Weihnachtszeit auch mit ganz speziellen Gerüchen und Gerichten? Ich persönlich bin da sehr geprägt durch mein Elternhaus im Appenzeller Land, durch die Küche meiner Mutter. Viele Köstlichkeiten gab es nur in der Adventszeit und einige auch erst ab bestimmten Tagen, wie zum Beispiel Mandarinen immer erst ab dem Nikolaustag. Einen Adventskalender mit Törli brauchte ich als Kind gar nicht – der „kulinarische Kalender“ meines Elternhauses verriet meiner Nase stets, wann das grosse Fest ansteht.

Heiligabend war ganz nah, wenn meine Mutter Rahm- und Käsefladen gebacken hatte. Davon konnten meine drei Brüder und ich gar nicht genug bekommen. Und es gehört fest zur Tradition dieser Appenzeller Spezialitäten, dass es davon genug gab. Denn einmal im Jahr sollten sich alle Kinder richtig satt essen können. In den Jahrhunderten zuvor war das in den kinderreichen Familien keine Selbstverständlichkeit – gerade für die kleinsten Kinder blieb oft nicht genug übrig. Aber bei Käse- und Rahmfladen konnten alle Kinder zugreifen, solange es schmeckte. Und alle wurden satt. Was bei den Zutaten auch nicht erstaunt: Ein Brotteig als Boden und darauf eine Masse aus Käse, Milch, Mehl und Koriander (Ausserrhoder Käsefladen) bzw. aus Rahm, Mehl, Salz, Anis und Koriander (Rahmfladen). Die Fladen wurden warm aus dem Backofen serviert und mit Butter oder Honig übergossen. Mutters Fladen geben meiner Nase noch heute die Gewissheit, dass Weihnachten ganz nah ist. Und sie schmecken mir unvergleichlich gut, genauso wie ihre Bireweggen, die inzwischen  aber auch ausserhalb der Adventszeit genossen werden (dürfen).

Und Heiligabend, der Tag der Bescherung, wird für mich immer mit einer frischen Ananas verbunden bleiben. Diese für die heutige Generation wohl nicht mehr so exotische Frucht gab es im Hause Giger nur an Heiligabend. Zum Dessert und quasi als Apéro vor der Bescherung.

Ich wünsche Ihnen frohe Festtage und alles Gute für das Neue Jahr!

Ihre Vreni Giger

P.S. Noch bis zum 23. Dezember und ab 10. Januar sind wir für Sie da.

Geschmorte Kalbsbacke – mein Tipp für den Festtagsschmaus

Liebe Gäste,

die Törli im Adventskalender sind ab heute zweistellig, das grosse Fest naht mit Riesenschritten. Und alle Jahre wieder stellt sich Ihnen und auch mir die Frage: Mit welchem Schmaus verwöhne ich meine Lieben zur Weihnacht?

Natürlich soll es etwas ganz Besonderes sein. Der Gedanke an Filet liegt darum für viele nah. Doch diese Idee ist gerade in der Adventszeit eine sehr kostspielige, denn die Edelstücke sind dann sehr gefragt und entsprechend teuer. Und offen gesprochen: Wirklich originell ist die Filet-Idee ja nicht. Da kann man nicht viel falsch machen, sich andererseits als Köchin aber auch kaum auszeichnen. Und das Tier besteht ja nicht nur aus Filet – aber aus fast jedem Stück Fleisch lässt sich etwas Festliches zubereiten! Das ist vor allem eine Frage des Rezeptes und der eigenen Ausdauer in der Küche.

Für den Festtagsbraten kommt für mich ein knuspriger Schweinebauch ebenso in Frage wie beispielsweise Kalbsbrust, Ochsenschwanz, Tafelspitz oder Brassato. So ein feine Kalbsbacke mit Sellerie – Kartoffelpüree oder Rotkraut – eignet sich für mein Empfinden sogar besonders gut für die Festtafel. Wenn Sie es selbst ausprobieren möchten: Das Rezept verrate ich Ihnen gern!

Wer gern Fleisch geniesst, sollte meiner Meinung nach darauf bedacht sein, dass möglichst jedes Stück Fleisch – das ganze Tier eben –  verzehrt wird. Mit der Beschränkung auf die vermeintlich besten Stücke fördert man letztlich die Massentierhaltung. Denn woher soll so viel Filet kommen, wenn jedes Tier davon nur zwei Stücke hat? Ein warnendes Beispiel sind für mich Geflügelmästereien. Dort ist es schon so weit gekommen, dass auf den europäischen Markt fast nur noch Pouletbrüste gelangen. Und die kaum gefragten Poulet-Beine – ich esse sie übrigens sehr gern – nach Afrika exportiert werden, subventioniert von der EU. Diese gesponserten Exporte machen dort zugleich den heimischen Markt kaputt, weil in Afrika nicht so billig produziert werden kann.

Auch deshalb bin ich für Vielfalt beim Fleischkonsum! Ich hoffe, Sie gestatten mir diesen Beitrag zur besinnlichen Adventszeit.

Bis nächste Woche, liebe Grüsse!
Ihre Vreni Giger

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